Sapori (vegan) di Grecia: Tzatziki, moussaka e stifado

La cucina tipica greca è piuttosto pesante per tradizione culinaria. Si basa inoltre prettamente su piatti di carne e pesce (anche per la relativa povertà del terreno che non consente grandi coltivazioni intensive di vegetali). Siamo normalmente abituati ad associarla all'estate e alle vacanze, ma questo più per la natura di quelle terre (ora sofferenti, questo post è anche un pensiero partecipe a quel popolo meraviglioso) che per la natura delle ricette, perfette anzi per l'inverno. Qui vi proponiamo tre dei piatti più famosi di questa tradizione, naturalmente rivisti in chiave vegan. Kalì oreksi, buon appetito!


TZATZIKI VEGAN

Lo tzatziki è l'antipasto greco per eccellenza. Una crema a base di yogurt greco, cetriolo ed aglio.
Per questa ricetta abbiamo due possibilità. Sostituire lo yogurt greco con yogurt di soya neutro, oppure con il silken tofu (un tofu molto più morbido e vellutato, come consistenza e anche come sapore). Quest'ultimo è parecchio difficile da trovare, ma i risultati che permette sono nettamente migliori.
Ingredienti
300g di silken tofu o 150g di yogurt di soia (prendete il più denso che riuscite a trovare)
2 cetrioli medi
3 spicchi d'aglio
un pizzico di aneto
Preparazione
Lavate accuratamente i cetrioli e grattugiateli, a mano (nel frullatore diventano poltiglia) e con la buccia. Ponete il ricavato in un colino e premetelo e rigiratelo con un cucchiaio fino a farne uscire completamente l'acqua
Se avete trovato il silken tofu: frullatelo nel mixer con un pizzico di sale. In una ciotola unitelo con il cetriolo, l'aglio schiacciato e l'aneto. Lasciate riposare in frigorifero.
In caso di utilizzo dello yogurt di soia: mettete il cetriolo in una ciotola con l'aglio schiacciato e l'aneto. Aggiungete lentamente lo yogurt fino a raggiungere la densità desiderata. Il risultato deve essere compatto e cremoso e non liquido. A seconda della consistenza dello yogurt potrebbe essere sufficiente anche una quantità inferiore a quella indicata.
Servite in tavola con fette di pane abbrustolito, guarnendo a piacere con olive nere.

MOUSSAKA VEGAN
Questo piatto ricorda la nostra parmigiana, anche se è arricchito dalla presenza di patate e dal sugo di carne. In realtà la combinazione di sapori è molto più decisa e ricorda tutte le influenze culturali, e culinarie, che hanno influito sulla Grecia da occidente e soprattutto da oriente.
Ingredienti
3-4 melanzane viola tonde;
4 patate grosse (tipo Bologna);
polpa di pomodoro
granulare di soia disidratato;
besciamella veg
olio extra vergine di oliva
basilico;
battuto di verdure per soffritto (cipolla, sedano, carota)
alloro
vino bianco, mezzo bicchiere
Preparazione
Lavate ed affettate le melanzane in fette rotonde. Ungetele leggermente nell'olio e grigliatele. Lessate le patate. Una volta raffreddate pelatele e tagliatele a fette ugualmente tonde. Reidratate la soia (in acqua o con un po' di brodo vegetale per insaporire). Procedete poi a preparare il sugo. In un tegame fate soffriggere in olio extra vergine d'oliva il battuto di verdure, aggiungete la soia reidratata e fate sfumare con il vino bianco. Aggiungete poi la polpa di pomodoro e l'alloro intero, regolate di sale e lasciate cuocere. A cottura ultimata procedete a completare la ricetta. Ungete una pirofila e disponete gli ingredienti nel seguente ordine. Uno strato di patate, uno di besciamella, uno di melanzane, uno di ragu. Ripetete fino ad esaurire gli ingredienti, badando ad inserire anche qualche foglia di basilico e stando attenti a ricoprire lo strato superiore con una dose generosa di ragu. Mettete in forno per 30 minuti circa a 180° ed il piatto è pronto. Ricordatevi che, come vuole la tradizione, la moussaka è molto più buona il giorno dopo la preparazione, e questo vale anche per la sua versione vegan!

STIFADO VEGAN
Concludiamo con questa versione dello stifado. Dei tre è forse quello meno famoso, ma è uno dei capisaldi della tradizione culinaria ellenica. E' uno stufato, generalmente di carne e cipolle, non troppo dissimile dal gulash. Ce ne sono anche versioni di pesce o frutti di mare, o addirittura verdure. Questo risale alla sua origine povera, quando in pentola finiva..beh, quello che si riusciva a trovare! In questa versione useremo il seitan,
Ingredienti
400g di seitan (quello alla piastra, più saporito è da preferire)
Olio extra vergine di oliva
3 chiodi di garofano pestati
uno spicchio d'aglio
foglie di alloro intere
mezza stecca di cannella tagliata in due
erbe aromatiche miste tritate (va benissimo il composto per arrosti)
polpa di pomodoro
sale e pepe
700g di cipolline fresche pelate (si può fare anche tagliando in quattro delle grosse cipolle, ma il risultato sarà meno buono)
un bel bicchiere di vino rosso fermo
Preparazione
In una pentola capiente saltate nell'olio di oliva il seitan tagliato a pezzi piccoli con l'aglio. Sempre mescolando aggiungete le spezie, la cannella, i chiodi di garofano. Continuate per un minuto circa, aggiungete la polpa di pomodoro ed il vino rosso. Lasciate riposare. Nel frattempo saltate in un'altra padella le cipolline in olio extravergine di oliva, fino a che non saranno dorate. Unitele al resto dello stufato, regolate di sale e pepe e fate cuocere il tutto a fuoco bassissimo per 2-3 circa. A fine cottura la salsa rossa dovrà risultare particolarmente densa. 

Per accompagnare questi piatti niente di meglio che una buona bottiglia di retsina, fredda al punto giusto!